Wednesday, June 18, 2008

Tudo que você queria saber sobre "Leites Vegetais"










Podemos iniciar com a definição clássica de leite:
líquido gerado nas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, destinado à alimentação de seus filhotes.

O uso dessa palavra já é a primeira arma que os detratores dos “leites vegetais” detonam: "LEITE VEGETAL NÃO É LEITE...” 
Pensando nisso, criei a sigla Proteína Vegetal Líquida (PVL) - a proteína do verde em forma líquida, ou o "leite vegetal" que não é leite!

A indústria da soja popularizou o termo, lançando no mercado o “leite de soja”, o que deve ter incomodado bastante a indústria láctea.

Enquanto ambas discutem qual dos “leites” é mais indicado para a saúde dos humanos, pesquisem (não me alimento nem recomendo nenhum deles e os motivos estão fundamentados em artigos nos seguintes links - são de comunidades que possuo no orkut - atualmente, não é preciso ser logado para acessar, basta digitar o link no google, a diferença é que as postagens não têm identificação):

http://www.orkut.com.br/CommMsgs.aspx?cmm=20407361&tid=2498477996167992644

http://www.orkut.com.br/CommMsgs.aspx?cmm=20407361&tid=2580053211964052804

http://www.orkut.com.br/CommMsgs.aspx?cmm=20407361&tid=2575258299737380164


Motivos expostos, deixemos essa questão para trás e vamos ao encontro do ponto central desse texto: os “leites vegetais” ou como decidi chamá-los no momento, de uma forma que julgo mais acertada e para desfazer a ligação com os leites animais: Proteína Vegetal Líquida OU Proteína Veg Líquida.

Meu primeiro contato com esse alimento ocorreu com a leitura do livro Mamãe, eu quero, da Sonia Hirsch, edição de 1984. Nessa obra, ela indicava uma receita, que basicamente era assim:

LEITE DE GRÃOS

4 CS de arroz integral
2 CS de arroz moti ou aveia em grão
1/2 CS de trigo ou cevada
1/2 CS de feijão azuki ou lentilha
1/2 CS de gergelim claro
4 partes de água para 1 de sólidos
Cozinhe em fogo baixo, mais ou menos 3 horas, em panela esmaltada, se for de ferro, melhor, mexa para não grudar no fundo. Na superfície, a parte mais rala, é o leite; no fundo, os grãos desmanchados, é a papa. Passando-a na peneira, vira o creme que vc mistura com legumes ou vegetais, um caldinho de feijão, invente.

Como vemos, ela denominava “leite” à parte mais rala (líquida) dessa fervura de grãos.
Essa receita é notadamente de origem macrobiótica, pelos ingredientes e pelo tempo enorme de cozimento.


Essa bebida é baseada na receita do kokkoh macrô (alimento para crianças), que encontra-se no Guia Prático da Alimentação Macrobiótica Zen segundo o Prof. Ohsawa, de Ilse Clausnitzer (1969). Na época, tal receita não me chamou a atenção porque ainda não tinha filhos...

Vejam como a receita é similar:

Para bebês e crianças, pode-se preparar em casa uma mistura de 200 g de arroz integral, 200 g de trigo sarraceno, 300 g de aveia descascada ou em flocos, 180 g de Graham ou farinha de trigo integral, 100 g de sementes de gergelim e 50 g de farinha de soja. Cada cereal deve ser dextrinado separadamente: 1 a 2 horas de forno entre 80a 90ºC ou por menor tempo em frigideira, mexendo.
Cada cereal será reduzido separadamente à farinha bem fina e após, tudo é misturado.
O alimento infantil "kokkoh" já preparado encontra-se nas casas especializadas.
Para servir às crianças que se amamentam em mamadeiras, cozinham-se 100 gramas em 1 litro de água e leite misturados na proporção de 1:1.

Particularmente, escolhi a primeira receita, que me pareceu mais simples de fazer e mais nutritiva, além de não conter alguns ingredientes da segunda, que considero nocivos.


Então, mais tarde, nos anos 90, descobri os “leites” poderia fazer com sementes, grãos e castanhas, sem cozinhá-los, simplesmente hidratando-os ou germinando-os e usando o líquido (e alguns dos resíduos para fazer “queijo” – CREME OU PASTA VEGETAL...)

HIDRATAÇÃO E GERMINAÇÃO

Essa é uma das grandes confusões que existem ao fazer a proteína veg líquida: as sementes e grãos devem ser hidratados ou germinados?

E qual a diferença?

Então: HIDRATAR é por castanhas, frutas secas (passas de uva, damasco) ou cereais em flocos de MOLHO NA ÁGUA POR POUCO TEMPO e aproveitando o LÍQUIDO resultante.
GERMINAR é um processo MAIS DEMORADO, em que você vai USAR AS SEMENTES OU GRÃOS, desprezando o líquido. E divide-se em dois estágios: o grão germinado, que é o momento inicial com a pequena haste aparecendo e o broto, estágio avançado da germinação.
Certamente, pode-se utilizar essas sementes brotadas para fazer a proteína veg líquida, batendo-as no liquidificador com água filtrada (mas não a água que usou para germinar).

IMPORTANTE ENTENDER A DIFERENÇA ENTRE HIDRATAR E GERMINAR, pois isso envolve, inclusive a duração do processo, o tempo que vamos levar para fazer esse alimento.

Germinar sementes e grãos,

é um processo bem simples:

Qualquer semente brota com sucesso e o procedimento é bem simples, mas podemos começar pelas sementes de feijão azuki, trigo, alfafa e girassol:

1) Primeiro passo/seleção de sementes: retirar sementes estragadas, esmagadas, mofadas, de má coloração, enfim, separar as de qualidade para a germinação; ao colocá-las de molho, a maioria das sementes ruins ficam na superfície;

2) O material básico: recipientes grandes e largos, de vidro/ pedaços de gaze de uns 25 cm de largura, para vedar a boca dos vidros/ elásticos fortes para prender a gaze;

3) Medidas ideais: 1/4 de xícara de sementes de alfafa para um vidro de 4 litros/
1/4 de xícara de azuki para um vidro de 1 litro/
1/2 xícara de sementes de trigo para um vidro de 1 litro;
as sementes, ao germinar, aumentam bastante de volume, logo, se o consumo for pequeno, reduza as quantidades.

4) Processo da germinação: lavar bem as sementes para retirar impurezas, dispensamos a água da lavagem e deixar de molho em água na temperatura ambiente, por 8 horas (toda uma noite), no vidro indicado (água também dispensada).
Tornamos a lavar e iniciamos o processo propriamente dito: instalar a gaze na boca do recipiente, despejar água que cubra bem as sementes e colocar o vidro inclinado. Lavar 2 ou 3 vezes ao dia, sempre voltando a colocar o vidro inclinado (usando um apoio) e fazendo o processo sem retirar a gaze. Não deixar em exposição direta à luz.
Dicas: convém lavar mais as sementes de leguminosas.
As de trigo e alfafa não precisam de muitas lavagens. Mas em ambos os casos, a água deve ser bem escorrida.
Costumam ficar no ponto em 2 ou 3 dias, os feijões e a alfafa, em 3 ou 4 dias.
O excedente pode ir para a geladeira, no prazo de uma semana (deixo no máximo por 4 dias).
Lavar bem o equipamento, somente com água, para a próxima germinação.

Há uma grande diferença no tempo entre os dois processos, por exemplo: o arroz integral leva de 8 a 12 horas para hidratar e para germinar, leva 3 dias.

E quando se usa o cereal em flocos (lâminas) o tempo é menor ainda, por exemplo: a proteína veg líquida fica pronta em duas horas de hidratação.

USANDO AS SEMENTES DE GERGELIM

Essa é a que costuma levantar mais dúvidas: é semente com casca ou sem casca, é pra usar o branco, o preto, porque fica tão amargo?

Vamos por partes:

1) usar o gergelim CRU (às vezes, ele é vendido tostado), amarelinho com a casca ou mais branquinho sem ela. O SEM CASCA fica pronto mais rápido. O gergelim COM CASCA pode ficar até 8 horas de molho.

2) não deixar muito tempo suas sementes de molho, pois assim o leite ficará AMARGO (deixe as sementes sem casca por no máximo uma hora de molho na água). Com a casca, suporta mais tempo sem ficar amargo. Detalhe importante: a maior parte do cálcio está na casquinha...

3) é interessante investir na manufatura desse líquido porque o gergelim é a semente, das que usamos para esse processo, a que oferece mais cálcio. Eliminando a questão do amargo, o gergelim é excelente e o resíduo que fica pode ser aproveitado para fazer uma deliciosa pasta vegetal, misturando-o aos temperos preferidos, como cebolinha, missô, shoyu, salsinha, coentro etc.
Aconselha-se usá-lo batido com frutas porque seu sabor é bem diferenciado e geralmente, as pessoas estranham (até acostumar com ele, é claro). Pode-se também misturá-lo, meio a meio, com outro sabor de "leite", por exemplo, o de aveia.

4) proporção: 2 xícaras de água para 4 CS sementes de gergelim

COMO ARMAZENAR

Costumo fazer uma quantidade suficiente para um dia (mais ou menos um litro), que fica na geladeira. No máximo, permanece de um dia para o outro..
A questão é que, como não tem conservantes, o melhor é consumir logo.

Funcionam perfeitamente em receitas, tipo bolos, pães e onde se indica o uso do leite de vaca ou de soja.

EM QUE IDADE OFERECER

O aleitamento materno exclusivo é indicado até os 6 meses.
Após essa idade, aconselha-se iniciar a inclusão de outros líquidos, como o suco das frutas e os chás.
Com minha filha, inicialmente usei o leite de grãos fervidos, pois também usava o resíduo para fazer as papinhas. Mas antes de completar um ano, ela já estava tomando a proteína veg líquida, principalmente usando a aveia, o girassol, o coco, o arroz e as castanhas.
IMPORTANTE: A dose de ingredientes para fazer os "leites" para bebês e crianças é sempre menor do que aquela usada para adultos, já que elas devem ingerir menor quantidade de fibras.
Também deve existir variedade na ingestão dos "leites" - ofereça o de aveia pela manhã e o de castanhas à tarde, por exemplo. E controle o total de fibras da dieta; não esqueça que, além dos "leites", a criança ingere outros alimentos compostos por fibras. Essa indicação também serve para adultos - excesso de fibras, assim como a ausência delas, não é um fator benéfico.
Também não esquecer da possibilidade de haver uma reação alérgica, às castanhas, por exemplo. Logo, experimentar pequenas quantidades e observar. Ir aumentando as doses, à medida que organismo da criança for aceitando o novo alimento.

RECEITAS: COMO FAZER E NUTRIENTES

Para fazer é muito simples: hidratar ou germinar as sementes, grãos, castanhas, frutas secas.

Após HIDRATAR, bata a mistura no liquidificador. Coar num pano tipo fralda de bebê ou coador com a trama bem fininha. O líquido obtido pode ser tomado puro ou misturado com frutas, em vitaminas, musses ou outras receitas.
Após GERMINAR, bata as sementes com água filtrada (NÃO ESQUEÇA DE DESPREZAR A ÁGUA DO MOLHO E ENXAGUAR BEM AS SEMENTES) e siga o mesmo processo (coar etc).

DE AVEIA

Alto valor nutritivo, abundante em fibras, carboidratos e proteínas; facilita o trânsito intestinal e diminui o colesterol.

Usando o grão da aveia, deixe germinar por 8 horas. Pegue os grãos germinados e bata com água filtrada no liquidificador. Coe e use como indicado.
Se usar a aveia em lâminas (flocos), deixe hidratar duas horas. Use a quantidade desejada de aveia e o dobro de água (uso 4 CS rasas para um copo de água).
Bata a mistura no liquidificador, coe e use como indicado.

DE AMÊNDOAS

Fornecem cálcio, proteína, zinco e vitamina E. Ajuda a manutenção do sistema imunológico.

Hidratar por 8 horas e bater no liquidificador. A hidratação facilita a remoção das peles. A proporção é de 10 CS de lâminas picadas para 4 copos de água.
Após bater, coar.

DE CASTANHAS-DO-PARÁ

Atenção ao comprar amêndoas e castanhas, verificar se não estão rançosas ou com fungos, o que é bastante comum. Verificar o fornecedor, embalagem e data de validade e se for comprar a quilo, ter absoluta confiança no comerciante.

Contém vitamina E, B1 e selênio. Ação duplamente antioxidante, protege o organismo contra apoluição e o envelhecimento precoce.

RECEITA Nº 1:
Deixar as castanhas de molho por 8 horas. Despreze a água; lave-as, pique-as e use na proporção de um copos de água para 3 CS rasas de castanhas picadas. Coe duas a tres vezes para que o líquido fique bem grosso e sem resíduos.

RECEITA Nº 2:
1/2 litro de água fervente
1/2 xícara de castanhas-do-pará
2 CS de aveia em flocos
2 CS de leite de coco
1 pitada de sal marinho

Junte todos os ingredientes numa tigela, inclusive a água, e deixe de molho por uma hora. Bata tudo no liquidificador e coe.

DE ARROZ INTEGRAL

Proteína, vitamina B 1 e niacina, importante na produção de energia para o corpo; tb ntioxidante.

RECEITA Nº 1:
Duas CS de arroz por pessoa (a metade para crianças).
Lave os grãos e deixe de molho por 12 horas. Despreze a água do molho.
Acrescente mais o dobro de água e cozinhe em temperatura amena, que dê para colocar a mão.
Desligue o fogo e deixe o arroz abafado por meia hora.
Bata no liquidificador e coe.

RECEITA Nº 2:
1 xícara de arroz cru lavado
2 xícaras de água
Deixar de molho por 4 horas e jogar fora a água. Acrescentar água limpa e bater por 2 minutos no liquidificador.

DE LINHAÇA

Apresenta grande quantidade de ácidos graxos Ômega 3. Facilita o trabalho do intestino, age como laxante.

Deixar as sementes de molho por 12 horas. Enxague bem antes de usá-las.
Bater no liquidificador 10 CS de sementes para 4 copos de água. Coe 2 ou 3 vezes.
A linhaça forma uma mucilagem (“gosma”) que difere dos outros preparados, mas é nesse gel que estão as suas propriedades.

DE SEMENTES DE GIRASSOL

Vitamina E e complexo B.

Deixe germinar por, na média, 48 horas. Quando o rabinho aparecer, retire as cascas e bata no liquidificador com água.
Combina muito bem misturado com o preparo de aveia.

Curiosidade:
as sementes de girassol torradas e moídas, transformadas em um pó, serve como substituto do café, com a vantagem de não conter cafeína e ajudar a combater a enxaqueca.

Podem ainda ser usados o trigo sarraceno, as nozes e frutas secas, como a ameixa, banana, damasco, tâmara e uva passa (hidratar essas frutas de 2 a 6 horas).
Usando coco também é muito fácil: 1/2 coco sem casca e dois copos de água morna, bater no liquidificador e coar para eliminar as fibras.



Bater no liquidificador inhame cru e água é saboroso e desintoxicante!
Informação atualizada sobre o consumo de INHAME CRU, segundo Sonia Hirsch:
"O inhame às vezes pinica tanto nas mãos quanto na boca. Isso indica que aquele inhame específico é rico demais em cristais de ácido oxálico e, nesse caso, é bom cozinhá-lo para neutralizar o ácido. Como há muita variação nos cultivares de inhame, o conteúdo de ácido oxálico (que pode dar pedra nos rins e dificultar a absorção de cálcio e ferro) também varia. O inhame branco japonês parece ser o mais apurado de todos, com teor baixíssimo do ácido."

RECEITAS DE CREMES/PASTAS COM OS RESÍDUOS

DE GERGELIM
O creme pode ser feito com a massa de gergelim que sobra quando se faz o líquido.
Ou então: deixe o gergelim de molho por 8 horas; lave bem e escorra; bata no liquidificador com um pouco de sal e limão. Adicione orégano ou outra erva de sua preferência.

DE AMÊNDOAS

RECEITA Nº 1:
200 gr de amêndoas
½ maçã sem casca
½ limão
1 dente de alho
1 pedacinho de alho poró
azeite de oliva extra-virgem
sal marinho
Hidratar as amêndoas por 8 horas, tirar a casca, colocar todos os ingredientes no liquidificador e dar o ponto com o azeite.

RECEITA Nº 2:
½ copo de amêndoas sem pele
Deixar de molho por 8 horas, tirar a água e bater no liquidificador com um pouco de água de coco (ou água pura), em quantidade suficiente para diluir totalmente as amêndoas.
Deixar por 2 dias fora da geladeira até fermentar e arear, formando bolhinhas de ar.
Para usar, tempere com azeite extra-virgem e sal marinho.
Fazer em pouca quantidade para consumir tudo de uma vez.

DE CASTANHA-DE-CAJU
Deixar de molho por 8 horas, 120 gr de castanhas-de-caju crua.
Bater no liquidificador com suco de 3 limões e 1 colher de sobremesa de sal marinho, até virar uma pasta.

DE NOZES
2 xícaras de nozes colocadas de molho por 8 horas.
Lavar e escorrer. Bater no liquidificador com um copo de água filtrada até que vire um creme.
Coloque num saquinho de pano, pendure-o e deixe fermentar à temperatura ambiente por 8 a 12 horas.
Transfira o creme para uma tigela, misture com seu tempero favorito e mexa bem.
Para dar sabor ao seu QUEIJO DE SEMENTES, pode temperar com alho, suco de limão, shoyu, pimenta-do-reino, salsinha, tomate seco, cebolinha, azeite de oliva, sal marinho etc.

Dica de utilização: quem já acostumou seus filhos ao leite animal e quer retirá-lo da alimentação deles, pode inicialmente misturá-lo à proteína vegetal líquida, por exemplo com a de aveia, na proporção meio a meio.

Dessa forma, a criança pode ir acostumando com o novo sabor.
Aos poucos, diminui-se a quantidade do leite animal até eliminá-lo completamente, sem que a criança fique muito estressada com a perda do hábito.
Pode-se adicionar cacau aos preparados vegetais, o que torna o gosto similar ao popular “nescau”.

Embora esse texto pretenda ter esgotado todas as dúvidas, estamos abertos aos possíveis questionamentos.
Sintam-se à vontade para perguntar, caso não tenham entendido alguma informação ou se precisarem de dados adicionais.

Para a minha família, o uso desse alimento tem sido um sucesso há muitos anos, por isso me sinto bastante motivada a aconselhar e transmitir o consumo.

À medida que forem surgindo novidades ou modificações, o post será atualizado.

Bom proveito!
Última informação: leiam o post Little boxes 2 aqui do blog, tem indicação de um leite feito com sementes de cânhamo, com a receita e o valor nutricional.

7 comments:

Carla Beatriz said...

Oi Vera!

Adorei teu post de hoje!

E nosso encontro pessoal? Quando vai ocorrer?

Beijos mil

cvolter said...

Olá Vera!!!
Muito fácil de compreender o conteúdo sobre os leites vegetais vou testar todos.
Agradeço muito por compartilhar as informações.
Te desejo muita saúde e vida longa.

Cris Volter
Luis E. Magalhães - BA

Vera Falcão said...

Cris, espero que vc aprove as receitas e as inclua na tua dieta.
Obrigada pelas palavras legais!

Fides said...

"A maioria das pessoas visita blogs como a Cachinhos Dourados: senta na cadeira do dono-da-casa, deita na sua cama, come o mingau e vai embora sem dar tchau! Que feio... Deixe um oi, tá legal?"

Então tá rsrsrs

Oi !!!

Obrigado pelas receitas!!!

Vera Falcão said...

Fides, obrigada pela gentileza de deixar um oi! um grande abraço e um 2011 com muitos "leites vegetais" na tua alimentação!

lia said...

obrigada pelas dicas, seu blog é fantástico!!!!!!!

Vera Falcão said...

Obrigada a vc também, lia, pela gentileza... volte sempre!