Tudo que você queria saber sobre "Leites Vegetais"

Podemos iniciar com a definição clássica de leite:
líquido gerado nas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, destinado à alimentação de seus filhotes.

O uso dessa palavra já é a primeira arma que os detratores dos “leites vegetais” detonam: "LEITE VEGETAL NÃO É LEITE...” 
Pensando nisso, criei a sigla Proteína Vegetal Líquida (PVL) - a proteína do verde em forma líquida, ou o "leite vegetal" que não é leite!

A indústria da soja popularizou o termo, lançando no mercado o “leite de soja”, o que deve ter incomodado bastante a indústria láctea.

Enquanto ambas discutem qual dos “leites” é mais indicado para a saúde dos humanos, pesquisem (não me alimento nem recomendo nenhum deles e os motivos estão fundamentados em artigos nos seguintes links - são de comunidades que possuo no orkut - atualmente, não é preciso ser logado para acessar, basta digitar o link no google, a diferença é que as postagens não têm identificação):

http://www.orkut.com.br/CommMsgs.aspx?cmm=20407361&tid=2498477996167992644

http://www.orkut.com.br/CommMsgs.aspx?cmm=20407361&tid=2580053211964052804

http://www.orkut.com.br/CommMsgs.aspx?cmm=20407361&tid=2575258299737380164


Motivos expostos, deixemos essa questão para trás e vamos ao encontro do ponto central desse texto: os “leites vegetais” ou como decidi chamá-los no momento, de uma forma que julgo mais acertada e para desfazer a ligação com os leites animais: Proteína Vegetal Líquida OU Proteína Veg Líquida.

Meu primeiro contato com esse alimento ocorreu com a leitura do livro Mamãe, eu quero, da Sonia Hirsch, edição de 1984. Nessa obra, ela indicava uma receita, que basicamente era assim:

LEITE DE GRÃOS

4 CS de arroz integral
2 CS de arroz moti ou aveia em grão
1/2 CS de trigo ou cevada
1/2 CS de feijão azuki ou lentilha
1/2 CS de gergelim claro
4 partes de água para 1 de sólidos
Cozinhe em fogo baixo, mais ou menos 3 horas, em panela esmaltada, se for de ferro, melhor, mexa para não grudar no fundo. Na superfície, a parte mais rala, é o leite; no fundo, os grãos desmanchados, é a papa. Passando-a na peneira, vira o creme que vc mistura com legumes ou vegetais, um caldinho de feijão, invente.

Como vemos, ela denominava “leite” à parte mais rala (líquida) dessa fervura de grãos.
Essa receita é notadamente de origem macrobiótica, pelos ingredientes e pelo tempo enorme de cozimento.


Essa bebida é baseada na receita do kokkoh macrô (alimento para crianças), que encontra-se no Guia Prático da Alimentação Macrobiótica Zen segundo o Prof. Ohsawa, de Ilse Clausnitzer (1969). Na época, tal receita não me chamou a atenção porque ainda não tinha filhos...

Vejam como a receita é similar:

Para bebês e crianças, pode-se preparar em casa uma mistura de 200 g de arroz integral, 200 g de trigo sarraceno, 300 g de aveia descascada ou em flocos, 180 g de Graham ou farinha de trigo integral, 100 g de sementes de gergelim e 50 g de farinha de soja. Cada cereal deve ser dextrinado separadamente: 1 a 2 horas de forno entre 80a 90ºC ou por menor tempo em frigideira, mexendo.
Cada cereal será reduzido separadamente à farinha bem fina e após, tudo é misturado.
O alimento infantil "kokkoh" já preparado encontra-se nas casas especializadas.
Para servir às crianças que se amamentam em mamadeiras, cozinham-se 100 gramas em 1 litro de água e leite misturados na proporção de 1:1.

Particularmente, escolhi a primeira receita, que me pareceu mais simples de fazer e mais nutritiva, além de não conter alguns ingredientes da segunda, que considero nocivos.


Então, mais tarde, nos anos 90, descobri os “leites” poderia fazer com sementes, grãos e castanhas, sem cozinhá-los, simplesmente hidratando-os ou germinando-os e usando o líquido (e alguns dos resíduos para fazer “queijo” – CREME OU PASTA VEGETAL...)

HIDRATAÇÃO E GERMINAÇÃO

Essa é uma das grandes confusões que existem ao fazer a proteína veg líquida: as sementes e grãos devem ser hidratados ou germinados?

E qual a diferença?

Então: HIDRATAR é por castanhas, frutas secas (passas de uva, damasco) ou cereais em flocos de MOLHO NA ÁGUA POR POUCO TEMPO e aproveitando o LÍQUIDO resultante.
GERMINAR é um processo MAIS DEMORADO, em que você vai USAR AS SEMENTES OU GRÃOS, desprezando o líquido. E divide-se em dois estágios: o grão germinado, que é o momento inicial com a pequena haste aparecendo e o broto, estágio avançado da germinação.
Certamente, pode-se utilizar essas sementes brotadas para fazer a proteína veg líquida, batendo-as no liquidificador com água filtrada (mas não a água que usou para germinar).

IMPORTANTE ENTENDER A DIFERENÇA ENTRE HIDRATAR E GERMINAR, pois isso envolve, inclusive a duração do processo, o tempo que vamos levar para fazer esse alimento.

Germinar sementes e grãos,

é um processo bem simples:

Qualquer semente brota com sucesso e o procedimento é bem simples, mas podemos começar pelas sementes de feijão azuki, trigo, alfafa e girassol:

1) Primeiro passo/seleção de sementes: retirar sementes estragadas, esmagadas, mofadas, de má coloração, enfim, separar as de qualidade para a germinação; ao colocá-las de molho, a maioria das sementes ruins ficam na superfície;

2) O material básico: recipientes grandes e largos, de vidro/ pedaços de gaze de uns 25 cm de largura, para vedar a boca dos vidros/ elásticos fortes para prender a gaze;

3) Medidas ideais: 1/4 de xícara de sementes de alfafa para um vidro de 4 litros/
1/4 de xícara de azuki para um vidro de 1 litro/
1/2 xícara de sementes de trigo para um vidro de 1 litro;
as sementes, ao germinar, aumentam bastante de volume, logo, se o consumo for pequeno, reduza as quantidades.

4) Processo da germinação: lavar bem as sementes para retirar impurezas, dispensamos a água da lavagem e deixar de molho em água na temperatura ambiente, por 8 horas (toda uma noite), no vidro indicado (água também dispensada).
Tornamos a lavar e iniciamos o processo propriamente dito: instalar a gaze na boca do recipiente, despejar água que cubra bem as sementes e colocar o vidro inclinado. Lavar 2 ou 3 vezes ao dia, sempre voltando a colocar o vidro inclinado (usando um apoio) e fazendo o processo sem retirar a gaze. Não deixar em exposição direta à luz.
Dicas: convém lavar mais as sementes de leguminosas.
As de trigo e alfafa não precisam de muitas lavagens. Mas em ambos os casos, a água deve ser bem escorrida.
Costumam ficar no ponto em 2 ou 3 dias, os feijões e a alfafa, em 3 ou 4 dias.
O excedente pode ir para a geladeira, no prazo de uma semana (deixo no máximo por 4 dias).
Lavar bem o equipamento, somente com água, para a próxima germinação.

Há uma grande diferença no tempo entre os dois processos, por exemplo: o arroz integral leva de 8 a 12 horas para hidratar e para germinar, leva 3 dias.

E quando se usa o cereal em flocos (lâminas) o tempo é menor ainda, por exemplo: a proteína veg líquida fica pronta em duas horas de hidratação.

USANDO AS SEMENTES DE GERGELIM

Essa é a que costuma levantar mais dúvidas: é semente com casca ou sem casca, é pra usar o branco, o preto, porque fica tão amargo?

Vamos por partes:

1) usar o gergelim CRU (às vezes, ele é vendido tostado), amarelinho com a casca ou mais branquinho sem ela. O SEM CASCA fica pronto mais rápido. O gergelim COM CASCA pode ficar até 8 horas de molho.

2) não deixar muito tempo suas sementes de molho, pois assim o leite ficará AMARGO (deixe as sementes sem casca por no máximo uma hora de molho na água). Com a casca, suporta mais tempo sem ficar amargo. Detalhe importante: a maior parte do cálcio está na casquinha...

3) é interessante investir na manufatura desse líquido porque o gergelim é a semente, das que usamos para esse processo, a que oferece mais cálcio. Eliminando a questão do amargo, o gergelim é excelente e o resíduo que fica pode ser aproveitado para fazer uma deliciosa pasta vegetal, misturando-o aos temperos preferidos, como cebolinha, missô, shoyu, salsinha, coentro etc.
Aconselha-se usá-lo batido com frutas porque seu sabor é bem diferenciado e geralmente, as pessoas estranham (até acostumar com ele, é claro). Pode-se também misturá-lo, meio a meio, com outro sabor de "leite", por exemplo, o de aveia.

4) proporção: 2 xícaras de água para 4 CS sementes de gergelim

COMO ARMAZENAR

Costumo fazer uma quantidade suficiente para um dia (mais ou menos um litro), que fica na geladeira. No máximo, permanece de um dia para o outro..
A questão é que, como não tem conservantes, o melhor é consumir logo.

Funcionam perfeitamente em receitas, tipo bolos, pães e onde se indica o uso do leite de vaca ou de soja.

EM QUE IDADE OFERECER

O aleitamento materno exclusivo é indicado até os 6 meses.
Após essa idade, aconselha-se iniciar a inclusão de outros líquidos, como o suco das frutas e os chás.
Com minha filha, inicialmente usei o leite de grãos fervidos, pois também usava o resíduo para fazer as papinhas. Mas antes de completar um ano, ela já estava tomando a proteína veg líquida, principalmente usando a aveia, o girassol, o coco, o arroz e as castanhas.
IMPORTANTE: A dose de ingredientes para fazer os "leites" para bebês e crianças é sempre menor do que aquela usada para adultos, já que elas devem ingerir menor quantidade de fibras.
Também deve existir variedade na ingestão dos "leites" - ofereça o de aveia pela manhã e o de castanhas à tarde, por exemplo. E controle o total de fibras da dieta; não esqueça que, além dos "leites", a criança ingere outros alimentos compostos por fibras. Essa indicação também serve para adultos - excesso de fibras, assim como a ausência delas, não é um fator benéfico.
Também não esquecer da possibilidade de haver uma reação alérgica, às castanhas, por exemplo. Logo, experimentar pequenas quantidades e observar. Ir aumentando as doses, à medida que organismo da criança for aceitando o novo alimento.

RECEITAS: COMO FAZER E NUTRIENTES

Para fazer é muito simples: hidratar ou germinar as sementes, grãos, castanhas, frutas secas.

Após HIDRATAR, bata a mistura no liquidificador. Coar num pano tipo fralda de bebê ou coador com a trama bem fininha. O líquido obtido pode ser tomado puro ou misturado com frutas, em vitaminas, musses ou outras receitas.
Após GERMINAR, bata as sementes com água filtrada (NÃO ESQUEÇA DE DESPREZAR A ÁGUA DO MOLHO E ENXAGUAR BEM AS SEMENTES) e siga o mesmo processo (coar etc).

DE AVEIA

Alto valor nutritivo, abundante em fibras, carboidratos e proteínas; facilita o trânsito intestinal e diminui o colesterol.

Usando o grão da aveia, deixe germinar por 8 horas. Pegue os grãos germinados e bata com água filtrada no liquidificador. Coe e use como indicado.
Se usar a aveia em lâminas (flocos), deixe hidratar duas horas. Use a quantidade desejada de aveia e o dobro de água (uso 4 CS rasas para um copo de água).
Bata a mistura no liquidificador, coe e use como indicado.

DE AMÊNDOAS

Fornecem cálcio, proteína, zinco e vitamina E. Ajuda a manutenção do sistema imunológico.

Hidratar por 8 horas e bater no liquidificador. A hidratação facilita a remoção das peles. A proporção é de 10 CS de lâminas picadas para 4 copos de água.
Após bater, coar.

DE CASTANHAS-DO-PARÁ

Atenção ao comprar amêndoas e castanhas, verificar se não estão rançosas ou com fungos, o que é bastante comum. Verificar o fornecedor, embalagem e data de validade e se for comprar a quilo, ter absoluta confiança no comerciante.

Contém vitamina E, B1 e selênio. Ação duplamente antioxidante, protege o organismo contra apoluição e o envelhecimento precoce.

RECEITA Nº 1:
Deixar as castanhas de molho por 8 horas. Despreze a água; lave-as, pique-as e use na proporção de um copos de água para 3 CS rasas de castanhas picadas. Coe duas a tres vezes para que o líquido fique bem grosso e sem resíduos.

RECEITA Nº 2:
1/2 litro de água fervente
1/2 xícara de castanhas-do-pará
2 CS de aveia em flocos
2 CS de leite de coco
1 pitada de sal marinho

Junte todos os ingredientes numa tigela, inclusive a água, e deixe de molho por uma hora. Bata tudo no liquidificador e coe.

DE ARROZ INTEGRAL

Proteína, vitamina B 1 e niacina, importante na produção de energia para o corpo; tb ntioxidante.

RECEITA Nº 1:
Duas CS de arroz por pessoa (a metade para crianças).
Lave os grãos e deixe de molho por 12 horas. Despreze a água do molho.
Acrescente mais o dobro de água e cozinhe em temperatura amena, que dê para colocar a mão.
Desligue o fogo e deixe o arroz abafado por meia hora.
Bata no liquidificador e coe.

RECEITA Nº 2:
1 xícara de arroz cru lavado
2 xícaras de água
Deixar de molho por 4 horas e jogar fora a água. Acrescentar água limpa e bater por 2 minutos no liquidificador.

DE LINHAÇA

Apresenta grande quantidade de ácidos graxos Ômega 3. Facilita o trabalho do intestino, age como laxante.

Deixar as sementes de molho por 12 horas. Enxague bem antes de usá-las.
Bater no liquidificador 10 CS de sementes para 4 copos de água. Coe 2 ou 3 vezes.
A linhaça forma uma mucilagem (“gosma”) que difere dos outros preparados, mas é nesse gel que estão as suas propriedades.

DE SEMENTES DE GIRASSOL

Vitamina E e complexo B.

Deixe germinar por, na média, 48 horas. Quando o rabinho aparecer, retire as cascas e bata no liquidificador com água.
Combina muito bem misturado com o preparo de aveia.

Curiosidade:
as sementes de girassol torradas e moídas, transformadas em um pó, serve como substituto do café, com a vantagem de não conter cafeína e ajudar a combater a enxaqueca.

Podem ainda ser usados o trigo sarraceno, as nozes e frutas secas, como a ameixa, banana, damasco, tâmara e uva passa (hidratar essas frutas de 2 a 6 horas).
Usando coco também é muito fácil: 1/2 coco sem casca e dois copos de água morna, bater no liquidificador e coar para eliminar as fibras.


Bater no liquidificador inhame cru e água é saboroso e desintoxicante!
Informação atualizada sobre o consumo de INHAME CRU, segundo Sonia Hirsch:
"O inhame às vezes pinica tanto nas mãos quanto na boca. Isso indica que aquele inhame específico é rico demais em cristais de ácido oxálico e, nesse caso, é bom cozinhá-lo para neutralizar o ácido. Como há muita variação nos cultivares de inhame, o conteúdo de ácido oxálico (que pode dar pedra nos rins e dificultar a absorção de cálcio e ferro) também varia. O inhame branco japonês parece ser o mais apurado de todos, com teor baixíssimo do ácido."

RECEITAS DE CREMES/PASTAS COM OS RESÍDUOS

DE GERGELIM
O creme pode ser feito com a massa de gergelim que sobra quando se faz o líquido.
Ou então: deixe o gergelim de molho por 8 horas; lave bem e escorra; bata no liquidificador com um pouco de sal e limão. Adicione orégano ou outra erva de sua preferência.

DE AMÊNDOAS

RECEITA Nº 1:
200 gr de amêndoas
½ maçã sem casca
½ limão
1 dente de alho
1 pedacinho de alho poró
azeite de oliva extra-virgem
sal marinho
Hidratar as amêndoas por 8 horas, tirar a casca, colocar todos os ingredientes no liquidificador e dar o ponto com o azeite.

RECEITA Nº 2:
½ copo de amêndoas sem pele
Deixar de molho por 8 horas, tirar a água e bater no liquidificador com um pouco de água de coco (ou água pura), em quantidade suficiente para diluir totalmente as amêndoas.
Deixar por 2 dias fora da geladeira até fermentar e arear, formando bolhinhas de ar.
Para usar, tempere com azeite extra-virgem e sal marinho.
Fazer em pouca quantidade para consumir tudo de uma vez.

DE CASTANHA-DE-CAJU
Deixar de molho por 8 horas, 120 gr de castanhas-de-caju crua.
Bater no liquidificador com suco de 3 limões e 1 colher de sobremesa de sal marinho, até virar uma pasta.

DE NOZES
2 xícaras de nozes colocadas de molho por 8 horas.
Lavar e escorrer. Bater no liquidificador com um copo de água filtrada até que vire um creme.
Coloque num saquinho de pano, pendure-o e deixe fermentar à temperatura ambiente por 8 a 12 horas.
Transfira o creme para uma tigela, misture com seu tempero favorito e mexa bem.
Para dar sabor ao seu QUEIJO DE SEMENTES, pode temperar com alho, suco de limão, shoyu, pimenta-do-reino, salsinha, tomate seco, cebolinha, azeite de oliva, sal marinho etc.

Dica de utilização: quem já acostumou seus filhos ao leite animal e quer retirá-lo da alimentação deles, pode inicialmente misturá-lo à proteína vegetal líquida, por exemplo com a de aveia, na proporção meio a meio.

Dessa forma, a criança pode ir acostumando com o novo sabor.
Aos poucos, diminui-se a quantidade do leite animal até eliminá-lo completamente, sem que a criança fique muito estressada com a perda do hábito.
Pode-se adicionar cacau aos preparados vegetais, o que torna o gosto similar ao popular “nescau”.

Embora esse texto pretenda ter esgotado todas as dúvidas, estamos abertos aos possíveis questionamentos.
Sintam-se à vontade para perguntar, caso não tenham entendido alguma informação ou se precisarem de dados adicionais.

Para a minha família, o uso desse alimento tem sido um sucesso há muitos anos, por isso me sinto bastante motivada a aconselhar e transmitir o consumo.

À medida que forem surgindo novidades ou modificações, o post será atualizado.

Bom proveito!

Última informação: leiam o post Little boxes 2 aqui do blog, tem indicação de um leite feito com sementes de cânhamo, com a receita e o valor nutricional.